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这6类食材烹调前要焯水,焯错营养损失实在大

这6类食材烹调前要焯水,焯错营养损失实在大

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焯水是烹调时最常见的预处理,科学焯水能帮助去草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质,还能最大化保留食材营养、保持食材色泽、提升食材口感。

很多朋友可能会说,焯水还不简单,水烧开了把菜倒进去,焯一会儿捞出来就是了。这么焯八成就焯错了,焯水里的门道可多着呢。比如下面这4个问题,很多朋友都不能全答对。

哪些食材必须得焯水?

冷水焯还是热水焯?

要焯很多食材,焯水的顺序是?

哪些蔬菜焯完水要加油、过凉?

谷老师下面带着大家一起来看看吧。

一、哪些食材必须得焯水?

1、草酸高的蔬菜

在消化道中,草酸和钙可以结合成不溶性的草酸钙,降低钙的吸收率;另外,草酸大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量,增加草酸钙结石的生成。

好消息是:蔬菜中的草酸分为难溶性的和可溶性的,难溶性的烹调很难去除,可溶性的却能通过加热有效去除,这是因为加热能破坏蔬菜细胞结构,促进草酸溶出,论去除可溶性草酸的效果,焯水>做汤>炒菜。[1]

研究发现,水烧开后倒入竹笋,1分钟后捞出,可溶性草酸的去除率高达60.8%;而水开后菠菜下锅,变色后(约1分钟)捞出,可溶性草酸的去除率也能达到43%。[1]

所以富含草酸的蔬菜,最好先焯水再凉拌、炒、做汤。 富含草酸的蔬菜详见下表。

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焯多久呢?

叶菜和洋葱:建议沸水下锅,焯到变色出锅,大概1分钟(就是这么短,建议定个闹铃),这是因为它们Vc含量较丰富,而长时间加热会破坏Vc,也会增加B族维生素损失。

比如芥蓝沸水焯1分钟,维生素C损失率不足10%,但是沸水焯4分钟维生素C损失率高达约40%。[4]

茭白、竹笋:建议水开下锅至少焯3分钟(严格来说这不叫焯叫煮)再出锅,这是因为加热时间越长,可溶性草酸去除的越多,它们Vc和B族维生素含量并不丰富,所以也不怕多煮一会儿。

毛豆和四季豆:水开放入毛豆或四季豆,至少煮10分钟。

2、富含硝酸盐的蔬菜

常见的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量都不高,不过储存过程中,蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。

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