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焯水是烹调时最常见的预处理，科学焯水能帮助去草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，还能最大化保留食材营养、保持食材色泽、提升食材口感。

很多朋友可能会说，焯水还不简单，水烧开了把菜倒进去，焯一会儿捞出来就是了。这么焯八成就焯错了，焯水里的门道可多着呢。比如下面这4个问题，很多朋友都不能全答对。

哪些食材必须得焯水？

冷水焯还是热水焯？

要焯很多食材，焯水的顺序是？

哪些蔬菜焯完水要加油、过凉？

谷老师下面带着大家一起来看看吧。

1、草酸高的蔬菜

在消化道中，草酸和钙可以结合成不溶性的草酸钙，降低钙的吸收率；另外，草酸大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量，增加草酸钙结石的生成。

好消息是：蔬菜中的草酸分为难溶性的和可溶性的，难溶性的烹调很难去除，可溶性的却能通过加热有效去除，这是因为加热能破坏蔬菜细胞结构，促进草酸溶出，论去除可溶性草酸的效果，焯水>做汤>炒菜。[1]

研究发现，水烧开后倒入竹笋，1分钟后捞出，可溶性草酸的去除率高达60.8%；而水开后菠菜下锅，变色后(约1分钟)捞出，可溶性草酸的去除率也能达到43%。[1]

所以富含草酸的蔬菜，最好先焯水再凉拌、炒、做汤。 富含草酸的蔬菜详见下表。

焯多久呢？

叶菜和洋葱：建议沸水下锅，焯到变色出锅，大概1分钟(就是这么短，建议定个闹铃)，这是因为它们Vc含量较丰富，而长时间加热会破坏Vc，也会增加B族维生素损失。

比如芥蓝沸水焯1分钟，维生素C损失率不足10%，但是沸水焯4分钟维生素C损失率高达约40%。[4]

茭白、竹笋：建议水开下锅至少焯3分钟(严格来说这不叫焯叫煮)再出锅，这是因为加热时间越长，可溶性草酸去除的越多，它们Vc和B族维生素含量并不丰富，所以也不怕多煮一会儿。

毛豆和四季豆：水开放入毛豆或四季豆，至少煮10分钟。

2、富含硝酸盐的蔬菜

常见的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量都不高，不过储存过程中，蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。