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最爱家乡的腊味

周钰姣

当街头出现挑柏香桠的山里人时,我知道,年近了。

地处西南的遵义,大多地方属高寒山区,全年雨量充沛,气候湿润,食物特别是肉类不易储存。在没有冰箱的年月里,山里人制作腊肉,长年悬挂于灶头,任灶火烟熏火烤。这样的腊味从浅栗色渐渐变成了焦黑色,味道却是越来越醇厚。

家住城里,没有柴火煮饭,但熏制的腊味仍是必不可少的年货,否则年就少了味道。还记得当年居住的家属院里,闲置着一个大铁皮桶,到了冬至前后,铁皮桶就派上用场了。从第一户人家开始熏肉,小院里的烟熏味就一直飘荡到腊月二十八,从不间断。

熏腊味,对哪家来说,都是过年的一件大事。早早地,母亲到菜市场买了肥瘦相间的“二刀肉”跟五花肉,划成大小适中的长条。回家来,先拿高度白酒在肉上涂抹,既可消毒杀菌,又有益入味。然后将食盐加入花椒、八角等香料,微火慢炒出料香,炒至食盐微黄,趁热在猪肉上反复揉搓,让它们渗进肉里。腌上一周左右,其间翻动两次,再取出晾干,即可熏制了。

正如年味里不能没有腊味,腊味里岂能没有香肠?腊肠最有技术含量的环节是调味,每家调料各有千秋,或辣或甜,全凭喜好。

灌香肠也是个技术活,太紧实了,容易把刮得极薄的肠衣撑破;太蓬松了,蒸熟后切不成片,对主妇来说就算是失了手,正月里吃“转转饭”的时候,定会让亲戚们说道很久。肉块不紧不松地灌进肠衣后,一截截用棉线扎紧。最后一道工序同样不能含糊,用针扎孔,好透出香肠里的空气。

腌制一周左右,中间翻动揉搓一次,再风干两天,去掉水分,就可以熏制了。母亲拿出平素积攒的瓜子壳、花生壳,以及烘干的橘子皮和甘蔗渣,再到街上寻一担柏香桠,找一些锯木面,就万事俱备了。

把肉和香肠有序地码放在横穿过铁皮桶的钢筋上,盖上几层厚厚的麻布,在铁皮桶下专开的灶门处点火加柏香桠,熏肉就开始了。柏香桠和坚果壳的香味随着白色的烟雾飘出,不一会儿,油润的腊味香也散逸了出来。在“噼里啪啦”的燃烧声中,肉发出“吱吱”微响,不时有一滴油脂滴进火堆,“啪”地绽出一朵火花,“啪”地又绽出一朵火花。

熏肉是件苦差事,母亲得一整天守在铁桶旁,须臾不能离开,既要不时加燃料以保证持续有烟冒出,更要注意控制火不能过大,别烧着了肉,中途还得熄火翻动一次,使肉被熏得更加均匀。

黄昏时候,肉终于熏好,提回家来,挂在阳台上,香喷喷的烟熏味瞬间溢满整个屋子,晶莹的油珠时不时滴下,这是“年”香喷喷的味道。

除夕夜的团年饭,腊肉香肠无疑是主角。过了这天,亲戚间开始吃“转转饭”。每家的招牌菜各有千秋,但腊味的地位从来不可撼动,不管是下酒还是下饭,都最受欢迎。各家腊味各有不同,这是评判一个主妇厨艺的重要标准。

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